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title:Article from Japanese-English Bilingual Corpus of Wikipedia's Kyoto Articles (Version 2.01)
date:2011/01/13
source:CLT_00009.xml (Available from https://alaginrc.nict.go.jp/WikiCorpus/index.html).
genre:wikipedia
subcorpus:wikipedia Kyoto
terms of use:Creative Commons Attribution-Share-Alike License 3.0


 1和菓子
 2和菓子 ( わがし ) とは 、 日本 の 伝統的製造法 で 作ら れ た 菓子 の こと 。
 3明治時代以降 に ヨーロッパ など から 新しく 日本 に 入っ て き た 洋菓子 に対して 使わ れる 言葉 。
 4遣唐使 によって 伝来 し た 唐菓子 や 、 宣教師 によって もたらさ れ た 南蛮菓子 も 和菓子 に 含める 。
 5概要
 6茶道 に於ける 薄茶 ( うすちゃ 、 お薄 ( おうす ) と も ) や 濃茶 ( こいちゃ ) とともに 食べる こと も あり 、 味覚 は 元より 美的鑑賞 に も 堪える こと を 期待 さ れ て 発達 し た 食品 。
 7通常 、 薄茶席 で は 干菓子 を 、 濃茶席 で は 生菓子 ( 主菓子 ) を 供さ れる 。
 8日本茶 や 抹茶 の お茶請け に なる こと が 多い ため 、 甘い もの が 多い 。
 9砂糖 、 米 、 小麦 、 小豆 など 、 比較的 少ない 種類 の 主原料 より 、 多く の 種類 の 和菓子 が 生み出さ れる 。
 10原料 に 砂糖 を 用いる よう に なっ た の は 近世以降 で あり 、 特に 和三盆 は 、 容易 に は 白砂糖 が 手 に 入ら ない 江戸時代 、 その 独特 の 風味 と 程よい 甘さ によって 、 和菓子 の 発展 に 貢献 し た と さ れる 。
 11砂糖 を 用いる よう に なる 以前 における 、 もっとも 甘い 嗜好品 は 柿 で あっ た こと から 、 和菓子 が 持つ 味覚 の 繊細さ を 窺い知る こと が できる 。
 12また 、 前述 の 通り 、 和菓子 に は 芸術作品 として の 側面 も 要求 さ れる 。
 13夏 の 和菓子 で あれ ば 、 涼 を 感じ させる ため に 葛粉 など を 用い て 透明感 ある 作品 に 仕上げる といった 具合 に 、 季節感 の 表現 一 つ に も 材料 を 吟味 する 。
 14特に 精巧 に 作ら れる 工芸菓子 と 呼ば れる 分野 も あり 、 食用可能 な 和菓子 の 材料 で 花鳥風月 の 世界 を 表現 する 。
 15水分量 20 % 以下 の 和菓子 を 干菓子 ( ひがし ) または 乾菓子 ( ひがし ) 、 40 % 以上 の 和菓子 ( 羊羹 は 30 % 以上 ) を 生菓子 、 その 中間 を 半生菓子 と いう 。
 16和菓子 は 大きく この 3 タイプ に 分類 さ れる 。
 17日本 三 銘菓 の 一 つ で ある 「 長生殿 」
 18生姜砂糖 を 塗っ た 煎餅 「 柴舟 」
 19波打つ せんべい に クリーム を 挟ん だ 「 千寿せんべい 」
 20創業当時 の 川端家文書 は 京都市 の 文化財 に も なっ て いる 。
 21創業時 から 明治天皇 の 東京行幸 ( 1869 年 3 月 ) まで 、 内裏 に 御朝物 と 称する 菓子 を 毎朝 献上 し て き た 。
 22京都 に ある 「 笹屋 」 の 本家 で も ある 。
 23京都 に 本拠 を 残し て いる 和菓子屋 で は 老舗 の 一 つ 。
 24宮内庁 や 相国寺 、 南禅寺 など 納入先 も 多い 。
 25烏丸店 は 京菓子 の 資料館 を 併設 し て いる 。
 26皇室御用達 で も あり 、 ごま豆腐 など の 惣菜 も 手がける 。
 27京都 の 和菓子 は 、 宮中 や 公家 、 寺社 、 茶家 に おさめ たり 、 特別 な お祝い の ため に あつらえる 「 上菓子 」 、 ふだん に 食べる 「 おまん ( 饅頭 の 略 ) 」 や 「 だんご 」 「 餅菓子 」 に わけ られる 。
 28前者 を つくる もの を 菓子匠 、 御菓子司 など と 称し 、 後者 を つくる もの を 「 おまんやさん 」 「 おもちやさん 」 と 呼ん だ 。
 29「 ○△餅 」 という 店 で も 、 饂飩 ( うどん ) ・ 寿司 ・ おはぎ が ださ れる ところ が 現在 も ある 。
 30現代 で は その 区分 も あいまい に なっ て き て いる 。
 31上菓子 は 、 お供え菓子 や 、 茶道 の 菓子 として 洗練 し た 発展 を とげ 、 ふだん の 菓子 も 年中行事 ごと に 様々 な もの が 食べ られ た 経緯 から 多彩 に 展開 し た 。
 32その 伝統 が 今日 の 京菓子 に 反映 さ れ て いる 。
 33上菓子
 34上菓子 は 以下 の よう な 素材 、 中間素材 、 製法 を もちい 、 美的 に つくりあげる 。
 35こなし
 36白こし餡 ( 手亡豆 等 の 隠元豆 、 あるいは 白小豆 の 餡 ) と 薄力粉 を まぜ て 蒸し た もの に 砂糖水 を くわえ ねりあげ た もの 。
 37色 を つけ て さまざま な 形 に 加工 する 。
 38梅 の 蕾 を かたどっ た 「 未開紅 」 、 紅葉 に したて た 「 竜田川 」 をはじめ 、 くず菓子 の 餡 など 多彩 に 展開 する 。
 39きんとん
 40蒸し た 山芋 を うらごし し て 砂糖 と 炊い た もの ( 薯蕷煉り切り ) や 、 白餡 を 寒天 で 固め た もの ( きんとん餡 、 天餡 ) 、 白餡 を 求肥 で つない だ もの ( 煉り切り ) を 、 色々 な 色 に そめ 、 うらごし器 で そぼろ状 に し 、 餡 など の 芯 に うえつけ て 季節 を 表現 する 。
 41求肥 ( ぎゅうひ )
 42もち米 の 粉 を 水 で 練っ て 湯がき 、 火 の 上 で 砂糖 を 加え て ねっ た もの 。
 43夏 の 菓子 「 鮎 」 、 「 調布 」 など に つかう 。
 44クズ
 45本くず粉 に 水 を 加え た もの を 漉し て 、 砂糖 を 加え 加熱 し アルファ化 さ せる 。
 46葛きり 、 葛饅頭 など 透明感 が 涼しさ を よぶ 。
 47また シンプル に 六方 を 焼い た だけ の 「 葛焼 」 は 熟練 を 要する 菓子 。
 48薯蕷 ( じょうよ )
 49山芋 の こと 。
 50「 織部まんじゅう 」 など 上用饅頭 の 皮 は 、 山芋 を すりおろし て 砂糖 と 上用粉 ( 細目 の 米粉 ) を くわえ た もの 。
 51餡 を 包ん で 蒸し て つくる 。
 52また 、 すりおろし た 山芋 に 、 砂糖 、 水 、 軽羹粉 ( 粗目 の 米粉 ) を 加え 、 蒸しあげ た の が カルカン ( 軽羹 ) 。
 53蒸し た 山芋 を うらごし し て 砂糖 と 炊い た もの が 、 薯蕷煉り切り 。
 54どの 場合 も 、 山芋本来 の 『 白さ 』 と 、 独特 の 香り を 生かす こと が 大切 。
 55この ほか に も 「 道明寺 」 「 淡雪 」 「 錦玉 」 など 中間素材 は 数多い 。
 56中間素材 の 段階 まで に 炊く 、 蒸す 、 まぜる 、 練る など の 作業 が あり 、 その ひと つ でも ゆるがせ に する と おいしい 菓子 は でき ない 。
 57また 材料 も 厳選 さ れ た もの を 素材 に応じて あくぬき など を し ながら 、 味 を ひきだす 技術 が 要求 さ れる 。
 58そして 最後 に 季節感 や 、 菓子 が 食べ られる 場 の コンセプト を 表現 し なけれ ば なら ない 。
 59繊細 な 感覚 と 確か な 技術 で 上菓子 は つくら れる 。
 60ただし 、 その 製法 および 感性 は 菓子店 、 職人 によって 千差万別 で あり 、 微妙 な 違い が それぞれ の 個性 に なっ て いる 。